Stage Technologie fromagère appliquée aux pâtes pressées cuites

Stage de 4 jours sur les technologies fromagères des pâtes pressées cuites.

Objectifs du stage sur les fromages à pâtes pressées cuites

► Identifier les différents types de matières premières, encours et produits finis et apprécier leurs états en fonction des standards pour repérer toute anomalie (Constituants du lait et rôle en technologie fromagère. Caractéristiques des auxiliaires technologiques. Composition des fromages et descripteurs.  …)

► Prélever les échantillons dans les conditions définies pour assurer la fiabilité du résultat et contrôler le produit (Paramètres clefs et contrôles réalisés lors d’une fabrication fromagère. Rôle des analyses et interprétation des résultats.)

► Repérer toute variation de qualité sur le produit et réaliser les actions correctives en fonction des instructions / modes opératoires pour assurer la conformité du produit (Etapes de transformation fromagère et phénomènes physico-chimiques et biologiques associés. Conséquences de la variation de la composition du lait / crème sur la technologie fromagère. Proposition d’actions préventives / correctives)

► Enregistrer les données de production selon les procédures établies pour assurer la traçabilité (Enregistrement des données de production et paramètres clefs)

► Rendre compte de son activité à son responsable hiérarchique, au conducteur suivant … pour apporter des éléments fiables de décision (Interprétation des données de production. Défaut fromage, origines possibles et actions corrective)

* objectifs du bloc de compétences « Contrôle de la conformité d’une étape de transformation d’un produit laitier, enregistrement des données et transmissions d’informations » du CQP « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762

Public et pré-requis

Remarque : Le dispositif de FOAD/e-learning : Webalim™ développé par les ENIL, peut être mis en œuvre pour atteindre ou valider ces pré-requis. Nous consulter pour toute information.

Contenu du stage de formation

• Chimie et microbiologie laitière (rappels)
  • Physico-chimie : Composition – Equilibres physico-chimiques
  • Microbiologie : La flore des laits crus – Incidences technologiques
  • Aptitudes fromagères des laits
• Préparation des laits
  • Traitements thermiques, Bactofugation
  • Standardisations en matières grasses, matières protéiques et minéraux
  • Choix, préparation, contrôle et utilisation des levains, conduite de la maturation
• Le travail en cuve
  • Coagulation, égouttage, maîtrise de l’acidification
  • Conduite et incidents
• Salage et Affinage
  • Rôles et qualités du sel, les saumures
  • Biochimie et microbiologie de l’affinage
  • Conduite et contrôles
  • Etude des défauts des fromages affinés
• Optimisation de la production
  • Les rendements de fabrication
  • Les problématiques de mécanisation

Remarque : Possibilité de prise en compte des besoins et attente de chaque participant.

Organisation possible en intra-entreprise, nous consulter.

METHODES ET MOYENS PEDAGOGIQUES

• La formation est animée par des formateurs membre du service d'appui technique aux fromageries de l'établissement.
• La formation est illustrée par des suivis de fabrication sur l'atelier technologique de l'ENIL

ORGANISATION DU STAGE

DUREE : 4 Jours - 28 heures

FORMATEUR : Julien ROUILLAUD, formé à la pédagogie pour adultes

LIEU : ENIL de BESANCON-MAMIROLLE

Grande rue – 25620 MAMIROLLE

RENSEIGNEMENTS et Inscriptions

ENIL MAMIROLLE

Contact : Nathalie Caro - nathalie.caro@educagri.fr
Tél : 03-81-55-92-00
Fax : 03-81-55-92-17

ANFOPEIL
Tél : 03-84-37-27-24
Fax : 03-84-37-08-61

accueil@anfopeil-enil.fr 

POSSIBILITE DE CERTIFICATION ET D’UTILISATION DU CPF

Ce stage permet d’atteindre les objectifs pédagogiques d’un bloc de compétences du Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) « Conducteur de machine dans la transformation laitière » - Code RNCP 35762
Ce stage peut donc être certifiant et éligible au Compte Personnel Formation (CPF) sous certaines conditions. Un surcoût est à prévoir (300 € HT ou 360 € TTC). Nous consulter pour toute information

CONDITIONS DE MISE EN ŒUVRE

En cas de nombre insuffisant de stagiaires, l’ANFOPEIL se réserve le droit d’annuler ou reporter le stage. L’information est alors transmise au moins 15 jours avant le début de la date de démarrage de la formation.

MODALITES D’EVALUATION

Les acquis des stagiaires à l’issue des stages sont systématiquement évalués à l’aide de questionnaires de connaissances ou d’entretien avec le formateur ou de mises en pratique. La modalité mise en œuvre est fonction de la thématique et du déroulé de la formation (théorie et/ou pratique).

VALIDATION DE LA FORMATION

Une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation sont transmis au stagiaire et/ou à son entreprise.
Les stages certifiants donnent lieu à remise d’une attestation de validation d’un bloc de compétences après délibération de la commission de certification de l’Organisme Certificateur Enil Certification